[1]王 哲 王思明.传统发酵技术在东北豆酱加工中的利用与发展[J].中国农史,2017,36(02):118-124.
WANG Zhe WANG Si-ming.The Utilization and Development of Traditional Fermentation Technology in Northeast Sauce Processing[J].SAMSON,2017,36(02):118-124.
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传统发酵技术在东北豆酱加工中的利用与发展(
)
《中国农史》[ISSN:1000-4459/CN:32-1061/S]
- 卷:
-
36
- 期数:
-
2017年02期
- 页码:
-
118-124
- 栏目:
-
- 出版日期:
-
2017-04-28
文章信息/Info
- Title:
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The Utilization and Development of Traditional Fermentation Technology in Northeast Sauce Processing
- 文章编号:
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1000-4459（2017）02-0118-07
- 作者:
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王 哲 王思明
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（南京农业大学 中华农业文明研究院，江苏 南京210095）
- Author(s):
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WANG Zhe WANG Si-ming
-
（Institution of Chinese Agriculture Civilization Nanjing Agriculture University, Nanjing 210095）
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- 关键词:
-
发酵技术; 东北豆酱; 利用; 发展
- Keywords:
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fermentation technology; northeast sauce; utilization; development
- 分类号:
-
S-09；K207
- 文献标志码:
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A
- 摘要:
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传统发酵技术是一种起源于我国的以“曲”作为媒介，将农作物转化为食品的加工方法，“曲”的发明在其中起到重要作用。传统发酵技术被用于大豆的加工中，形成发酵制品豆酱，豆酱的制作工艺经历了出现、突破、革新到逐渐成熟的演变过程。就东北地区而言，传统发酵技术酿制豆酱，其起源的不晚于宋金时期。在酱的制作中受地域、文化等因素影响，形成了地区的独具地域特色的传统制酱方法。
- Abstract:
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Traditional fermentation technology is a kind of China originated processing method that takes “qu” as medium and converts crops to foods, and in this process “qu” plays an important role. As the fermentation technology is used in processing soybeans, the processing products sauce becomes the important condiment in people’s diet. The processing craft becomes more mature with the development of sauce processing technology. Northeast China,sauce originated not late than Song and Jin, because of its special geographical location, and it formed unique traditional processing craft that is different from other areas in China.
备注/Memo
- 备注/Memo:
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[收稿日期] 2016-12-25
[基金项目] 国家社科基金重点项目“丝绸之路与中外农业交流研究”（16AZS005）；江苏省2015年度普通高校研究生科研创新计划项目（省助）“东北豆酱传统制作工艺研究”（KYZZ15_0171）
[作者简介] 王 哲（1988- ），女，南京农业大学中华农业文明研究院博士研究生，研究方向科技史、农业史；王思明（1961- ），男，南京农业大学中华农业文明研究院院长，教授，博士生导师，研究方向为科技史、农业史。
更新日期/Last Update:
2018-10-27